Инновационный продукт в пищевой промышленности

• Экологически чистый продукт, уникальный в отношении концентрации биологически активных веществ.
• Изготавливается из натурального сырья (рис, греча, овес, ячмень, пшено, горох и др.) путем влаго-термо-механической обработки.
• По органолептическим показателям представляет собой мелкодисперсный порошок. По данным вкус, цвет и запах отвечает исходным характеристикам злакового сырья.
• Содержит витамины, макро и микро элементы, соответствующие исходному сырью. Следует отметить, что рисовая, гречневая и кукурузная мука, являясь диетическими продуктами, позволяет их использование в рецептурах продуктов здорового питания, а также допускает декларировать их как продукцию лечебно-профилактического назначения.
• Относится к пищевуму сырью и не имеет классификационного номера в международной системе кодификации добавок с литерой «Е».
• Не требует специальных условий хранения, не усложняет технологические режимы производства продукции.
• При комбинировании в рецептурах с другими продуктами и добавками, идеально с ними сочетается, усиливая их действие. Функциональные свойства
• отличительной особенностью муки экструдированной является высокое содержание белка (от 8,3 до 20,2 %) и низкое содержание жира (таблица 1).
• Высокая степень набухания (таблица 2)
• Прекрасные эмульгирующие свойства
• Отличная влагопоглощающая (до 1:6) и жиросвязывающая способность (до 1:8) .
• Одним из важных свойств экструдированной муки является способность образовывать структурированную коллоидную систему – гель. Следует особо отметить, что гели всех исследованных образцов муки стабильны при стерилизации.
• Инертность ко всем рецептурным составляющим продукта, термостабильность и холодорезистентность.
• Хорошие эмульгирующие свойства.
• Надежное удержание и равномерное размещение влаги и жира по всему объему в составе продукта.
• Экструдированная мука – это продукт высокой биологической ценности.
• Увеличение срока годности, а также поддержания свежести и микробиологической стабильности продуктов за счет уменьшения показателей активности воды.
• Образование трехмерного, крепкого армированного каркаса в составе продукта при набухании муки экструдированной в воде.
• Регулирование текстуры, формоудерживающие и прочностные свойства продукта.
• Обогащение продуктов питания витаминами, микро-, макро-элементами, снижение калорийности.
• Простота применения в промышленном производстве.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Муку экструдированную (экструзионную) рекомендуется использовать при производстве:

• всех видов мясных продуктов
• молочных изделий (творога, сыров, сгущенного молока, майонезов, плавленых и творожных сырков, мороженого и др.)
• рыбных консервов и паштетов
• хлебобулочной продукции
• вафельной продукции
• пряников, печенья (в т.ч. сахарного, сдобного, овсяного, затяжного, крекеров)
• смесовых выпечных изделий
• пельменного теста
• макаронной продукции
• кондитерских начинок.

Применение муки экструдированной (экструзионной) улучшает экономические показатели производства за счет:

• снижения расхода основного сырья
• увеличение выхода готовой продукции
• расширение ассортимента продукции
• повышение качества и конкурентоспособности продукции

Технологические преимущества применения муки экструдированной в производстве мясных продуктов:

1.Эмульгированные колбасные изделия и полукопченые колбасы:

• увеличение выхода
• уменьшение потерь массы продукта при термообработке
• стабилизация структуры
• отличное связывание воды и жира
• замена эмульгатора
• увеличение содержания белка
• замена соевых компонентов, крахмалов
• предотвращение кристаллообразования воды

2. Сырокопченые колбасы:

• уменьшение значения активности воды AW в начале процесса созревания
• нормализация (уплотнение) структуры
• уменьшения вероятности закала вследствии капиллярного перемещения влаги из центра батона к перифирии
• уменьшение потерь при сушке
• увеличение выхода готового продукта

3. Цельномышечные продукты:

• увеличение выход готового продукта
• гарантирует синергистический эффект с белками и гидроколлоидами
• исключает образование желе при применении каррагенанов
• повышает сочность продукта

4. Реструктурированные ветчины:

• улучшение текстуры
• повышение влаго и жиросвязывающей способности
• проявление синергистическго эффекта с гидроколлоидам
• улучшение вкусовых качеств
• сохранение сочности готового продукта
• снижение потерь при термообработке
• альтернатива другим компонентам-наполнителям
• устраняет скопление жира на стенках формующего автомата

5. Полуфабрикаты в тестовой оболочке

• увеличени влагопоглощающих свойств муки
• увеличение органолептических, структурно-механических свойств теста (осветление теста, пластичность, однородность, глянцевая поверхность)
• усиление слипаемости швов теста при формовке пельменей
• усиление вкусовых и ароматических свойств теста
• уменьшение перехода сухих веществ в бульон при варке
• сохранение формы и хорошго наполнения пельменей после варки
• предотвращение от последствий замороз

6. Мясные консервы:

• увеличение теплопроводности за счет хорошей термостабильности в консервах
• нормализация структуры
• уменьшение риска расслоения фарша и образования бульона
• уменьшение привкуса жирного сырья при максимальном использовании субпродуктов
• уменьшение калорийности продукта
• исключается скопление жира в автоматах
• улучшается процесс дозировки и фасовки
• уменьшение себестоимости

7. Паштеты

• нормализация мажущейся консистенции фарша
• увеличение влагосвязывающей способности
• снижение нормы закладки эмульгаторов

Технологические преимущества применения муки экструдированной в производстве молочных продуктов:

1.Производство творога:

• увеличение выхода продукта
• улучшение структуры
• повышение влагосвязывающей способности
• заменитель изолята соевого белка (от 3 до 10 %)
• снижение калорийности продукта
• снижение себестоимости

2. Производство пасты сырной:

• замена сухого обезжиренного молока (от 10 до 50%)
• возможность использования в качестве стабилизатора и эмульгатора
• улучшение мажущейся консистенции
• снижение нормы закладки эмульгаторов
• отличное связывание воды
• повышение энергоценности продукта
• появление новых вкусовых решений
• улучшает качество и органолептические свойства продукта

3. Производство плавленых сыров:

• замена сухого обезжиренного молока
• улучшает консистенцию
• высокая термостабильность
• придание сочности и нежности продукту
• снижает себестоимость

4. Производство сгущенного молока как белого так и вареного:

• замена сухого обезжиренного молока
• повышает пищевую ценность продукта
• устойчивость к засахариванию за счет высокой влагоудерживающей способности
• высокая термостабильность
• снижает себестоимость

5. Производство мороженого:

• замена сухого обезжиренного молока
• повышает пищевую ценность продукта, содержание витаминов Е, В1,В2, В6, В7 увеличивается в разы, повышение содержания аминокислот и минеральных веществ.
• использование для замены стабилизаторов и эмульгаторов

6. Производство майонезов:

• при изготовлении низкожирных майонезов и соусов используется как нативный крахмал
• улучшает структуру и консистенцию продукта
• при использовании муки экструдированной, стойкость майонезов, с содержанием жира порядка 30-40 %, составляет 99 %.
• структурированные мукой майонезы не имеют крахмального привкуса