Мука экструдированная (экструзионная)
Инновационный продукт в пищевой промышленности
- Экологически чистый продукт, уникальный в отношении концентрации биологически активных веществ.
- Изготавливается из натурального сырья (рис, греча, овес, ячмень, пшено, горох и др.) путем влаго-термо-механической обработки.
- По органолептическим показателям представляет собой мелкодисперсный порошок. По данным вкус, цвет и запах отвечает исходным характеристикам злакового сырья.
- Содержит витамины, макро и микро элементы, соответствующие исходному сырью. Следует отметить, что рисовая, гречневая и кукурузная мука, являясь диетическими продуктами, позволяет их использование в рецептурах продуктов здорового питания, а также допускает декларировать их как продукцию лечебно-профилактического назначения.
- Относится к пищевуму сырью и не имеет классификационного номера в международной системе кодификации добавок с литерой «Е».
- Не требует специальных условий хранения, не усложняет технологические режимы производства продукции.
- При комбинировании в рецептурах с другими продуктами и добавками, идеально с ними сочетается, усиливая их действие. Функциональные свойства
- отличительной особенностью муки экструдированной является высокое содержание белка (от 8,3 до 20,2 %) и низкое содержание жира (таблица 1).
- Высокая степень набухания (таблица 2)
- Прекрасные эмульгирующие свойства
- Отличная влагопоглощающая (до 1:6) и жиросвязывающая способность (до 1:8) .
- Одним из важных свойств экструдированной муки является способность образовывать структурированную коллоидную систему – гель. Следует особо отметить, что гели всех исследованных образцов муки стабильны при стерилизации.
- Инертность ко всем рецептурным составляющим продукта, термостабильность и холодорезистентность.
- Хорошие эмульгирующие свойства.
- Надежное удержание и равномерное размещение влаги и жира по всему объему в составе продукта.
- Экструдированная мука – это продукт высокой биологической ценности.
- Увеличение срока годности, а также поддержания свежести и микробиологической стабильности продуктов за счет уменьшения показателей активности воды.
- Образование трехмерного, крепкого армированного каркаса в составе продукта при набухании муки экструдированной в воде.
- Регулирование текстуры, формоудерживающие и прочностные свойства продукта.
- Обогащение продуктов питания витаминами, микро-, макро-элементами, снижение калорийности.
- Простота применения в промышленном производстве.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Муку экструдированную (экструзионную) рекомендуется использовать при производстве:
- всех видов мясных продуктов
- молочных изделий (творога, сыров, сгущенного молока, майонезов, плавленых и творожных сырков, мороженого и др.)
- рыбных консервов и паштетов
- хлебобулочной продукции
- вафельной продукции
- пряников, печенья (в т.ч. сахарного, сдобного, овсяного, затяжного, крекеров)
- смесовых выпечных изделий
- пельменного теста
- макаронной продукции
- кондитерских начинок.
Применение муки экструдированной (экструзионной) улучшает экономические показатели производства за счет:
- снижения расхода основного сырья
- увеличение выхода готовой продукции
- расширение ассортимента продукции
- повышение качества и конкурентоспособности продукции
Технологические преимущества применения муки экструдированной в производстве мясных продуктов:
1.Эмульгированные колбасные изделия и полукопченые колбасы:
- увеличение выхода
- уменьшение потерь массы продукта при термообработке
- стабилизация структуры
- отличное связывание воды и жира
- замена эмульгатора
- увеличение содержания белка
- замена соевых компонентов, крахмалов
- предотвращение кристаллообразования воды
2. Сырокопченые колбасы:
- уменьшение значения активности воды AW в начале процесса созревания
- нормализация (уплотнение) структуры
- уменьшения вероятности закала вследствии капиллярного перемещения влаги из центра батона к перифирии
- уменьшение потерь при сушке
- увеличение выхода готового продукта
3. Цельномышечные продукты:
- увеличение выход готового продукта
- гарантирует синергистический эффект с белками и гидроколлоидами
- исключает образование желе при применении каррагенанов
- повышает сочность продукта
4. Реструктурированные ветчины:
- улучшение текстуры
- повышение влаго и жиросвязывающей способности
- проявление синергистическго эффекта с гидроколлоидам
- улучшение вкусовых качеств
- сохранение сочности готового продукта
- снижение потерь при термообработке
- альтернатива другим компонентам-наполнителям
- устраняет скопление жира на стенках формующего автомата
5. Полуфабрикаты в тестовой оболочке
- увеличени влагопоглощающих свойств муки
- увеличение органолептических, структурно-механических свойств теста (осветление теста, пластичность, однородность, глянцевая поверхность)
- усиление слипаемости швов теста при формовке пельменей
- усиление вкусовых и ароматических свойств теста
- уменьшение перехода сухих веществ в бульон при варке
- сохранение формы и хорошго наполнения пельменей после варки
- предотвращение от последствий замороз
6. Мясные консервы:
- увеличение теплопроводности за счет хорошей термостабильности в консервах
- нормализация структуры
- уменьшение риска расслоения фарша и образования бульона
- уменьшение привкуса жирного сырья при максимальном использовании субпродуктов
- уменьшение калорийности продукта
- исключается скопление жира в автоматах
- улучшается процесс дозировки и фасовки
- уменьшение себестоимости
7. Паштеты
- нормализация мажущейся консистенции фарша
- увеличение влагосвязывающей способности
- снижение нормы закладки эмульгаторов
Технологические преимущества применения муки экструдированной в производстве молочных продуктов:
1.Производство творога:
- увеличение выхода продукта
- улучшение структуры
- повышение влагосвязывающей способности
- заменитель изолята соевого белка (от 3 до 10 %)
- снижение калорийности продукта
- снижение себестоимости
2. Производство пасты сырной:
- замена сухого обезжиренного молока (от 10 до 50%)
- возможность использования в качестве стабилизатора и эмульгатора
- улучшение мажущейся консистенции
- снижение нормы закладки эмульгаторов
- отличное связывание воды
- повышение энергоценности продукта
- появление новых вкусовых решений
- улучшает качество и органолептические свойства продукта
3. Производство плавленых сыров:
- замена сухого обезжиренного молока
- улучшает консистенцию
- высокая термостабильность
- придание сочности и нежности продукту
- снижает себестоимость
4. Производство сгущенного молока как белого так и вареного:
- замена сухого обезжиренного молока
- повышает пищевую ценность продукта
- устойчивость к засахариванию за счет высокой влагоудерживающей способности
- высокая термостабильность
- снижает себестоимость
5. Производство мороженого:
- замена сухого обезжиренного молока
- повышает пищевую ценность продукта, содержание витаминов Е, В1,В2, В6, В7 увеличивается в разы, повышение содержания аминокислот и минеральных веществ.
- использование для замены стабилизаторов и эмульгаторов
6. Производство майонезов:
- при изготовлении низкожирных майонезов и соусов используется как нативный крахмал
- улучшает структуру и консистенцию продукта
- при использовании муки экструдированной, стойкость майонезов, с содержанием жира порядка 30-40 %, составляет 99 %.
- структурированные мукой майонезы не имеют крахмального привкуса